TARTA DE LIMON Y MERENGUE.

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de noviembre nos invita a preparar un masa básica en pastelería: pasta sablé.

   Pasta sablé o pasta quebrada, y lo primero en que pensé cuando leí la propuesta de este mes, fue en esta Lemon Pie que había hecho una vez, pero de la que no saqué ni una sola foto, así que Whole kitchen me daba la excusa perfecta para repetirla.

   Es una tarta delicada y con una mezcla perfecta de limón, merengue y pasta sablé o quebrada, que sirve de base para muchísimas tartas y empanadas. 

   Sablé significa en francés arena, y esta pasta lleva ese nombre precisamente, porque esta el la textura que debe tener al comerse.

   Se puede preparar en un robot de cocina, aunque lo ideal es hacerlo a mano, a ser posible sobre una superficie fria.

   Para esta tarta he usado la receta de Michel Roux, modificando un poco las cantidades. Tamizamos 175 g de harina con un pellizco de sal en un cuento grande. Añadimos 85 g de mantequilla fria en dados y la amasamos con los dedos, hasta que la mezcla tenga pinta de migas de pan, ponemos un poco de huevo batido y una cucharadita de leche. Juntamos las migas formando una bola, que liamos en film transparente y guardamos en la nevera al menos 30 minutos.

   Pasado este tiempo, extendemos la masa con ayuda de un rodillo y lo ponemos con cuidado en un molde, cubrimos con papel vegetal y ponemos encima unos pesos (una capa de garbanzos que lo cubra todo). Horneamos a 180º unos 15 minutos, después levantamos el papel con los garbanzos y seguimos horneando unos 5 minutos más. Sacamos y dejamos enfriar en una rejilla. Cuidado que este paso es peliagudo, tened en cuenta la consistencia "sablé" de la masa y se rompe con facilidad.

   Mientras ponemos en un cuenco 3 yemas de huevo y las removemos ligeramente. Aparte mezclamos 2 cucharadas de harina de maiz con 2 cucharadas de harina de trigo y 175 g de azúcar, lo ponemos en un cazo a fuego medio-bajo y le vamos añadiendo poco a poco 300 ml de agua, removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto y no queden grumos. Subimos el fuego y cocemos unos 3 minutos más hasta que la masa esté espesita.

   Ponemos unas cucharadas de esta mezcla en el cuenco donde teníamos las yemas y las ligamos. Vertemos entonces en el cazo sin dejar de remover, mientras añadimos la ralladura y el zumo de un limón. Hervimos un par de minutos más, hasta que la mezcla esté brillante y espesa. Retiramos del fuego.

   Aparte hacemos un merengue suizo con las tres claras y 200 g de azúcar glass. Si pinchais en el enlace os llevará al que he hecho exactamente para esta receta.

   Cuando la masa sablé esté ya templada, la cubrimos con la crema de limón. Ponemos el merengue en una manga sin boquilla (o la más ancha que tengamos) y vamos poniendo pegotitos con picos. Horneamos 5 minutos sólo por arriba a 150º, hasta que veamos que empieza a dorarse.